一、水产品加工学定义

水产品加工学是一门以水产资源为对象，借助基础科学理论和工程学的研究方法，研究原料和产品的基本物理化学特性、生物化学特性以及保藏加工原理与技术的应用学科。它主要研究海水产品和淡水产品的理化性质、营养与药用性能、加工特性及其在贮运加工过程中的变化规律、贮藏加工原理与技术、产品安全性等内容。

二、水产品原料品种

1.鱼类

中国水产资源丰富，品种多、分布广，常见的经济鱼类就有200多种。大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼被称为四大海产经济鱼类。淡水鱼中，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙是闻名世界的“四大家鱼”。鱼类是人类重要的动物性蛋白源，也是理想的食品原料。鱼类极易腐败，需要进行各种处理才能贮藏、运输，有时还要适应人们的饮食习惯和嗜好，采用不同的调理和加工方法，制成具有各种风味特征的产品来满足人们的需求。

①海洋鱼类：一部分鱼类由于肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白的含量较高，肉色为红色，称为红肉鱼类。许多洄游性鱼类，如金枪鱼、鲐鱼、沙丁鱼等属于此类。肌肉中仅含少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类，称为白肉鱼类，如鳕鱼、鲷鱼等游动范围小的鱼类属于此类。

②淡水鱼类：淡水鱼主要包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙、鲫鱼、团头鲂和鲤鱼等。其中青鱼是生活在中国江河湖泊的底层鱼类，分布以长江以南为多，是中国主要养殖鱼类之一。形态特征是体长筒形，尾部侧扁，腹圆无棱，口端位，吻端较草鱼为尖；下咽齿1行，呈凹齿状，光滑而无槽纹；体色青黑，背部较深，腹部较淡；胸鳍，腹鳍和臀鳍均为深黑色。

2.虾蟹类

①虾类：全世界的虾类约2000种，但有经济价值的种类只有近400种。虾类主要为海产，淡水种类较少。海虾以对虾、红虾、毛虾为主要品种，河虾则以沼虾、草虾为主要品种。在虾类中，以对虾类的产量最大，经济价值也最高。对虾的种类有产于墨西哥湾的褐对虾白对虾和桃红对虾，产于西太平洋的墨吉对虾、中国对虾和斑节对虾等，其中绝大多数种类已发展成为养殖种类。

毛虾属为一群小型虾类，种类不多，但大量密集成群，成为热带浅海，特别是东南亚一带最重要的经济虾类之一。淡水虾的种类较少，有长臂虾科的青虾、罗氏沼虾、白虾等，还有鳌虾类。目前，中国是世界上最大的对虾养殖基地，对虾养殖产量居世界首位。

②蟹类：全世界的蟹类约有4500多种，中国约有800多种。蟹类中约90%为海产，主要品种有产于中国、日本近海的三疣梭子蟹、远海梭子蟹，产于大西洋沿岸的束腰蟹，产于印度洋-西太平洋区的青蟹，产于大西洋的滨蟹以及分布在各海区的黄道蟹，产于太平洋北部的鳕蟹等。中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、日本鲟及淡水产的中华绒螯蟹等。目前，青蟹的人工养殖已在广东、海南等地开始小面积进行。中华绒螯蟹的人工培育近几年来正在沿海各省广泛开展。

3.贝类

贝类身体全由柔软的肌肉组成，外部大多数有壳。贝类的种类很多，有海产贝类和淡产贝类两大类。海产贝类比较普遍的有牡蛎、贻贝、扇贝、蚶、蛤、蛏、香螺等。淡水产的贝类主要有螺、蚌和蚬。

4.藻类

世界上藻类植物约有2100属，27000种。藻类对环境条件适应性强，不仅能生长在江河、溪流、湖泊和海洋，也能生长在短暂积水或潮湿的地方。藻类的分布范围极广，从热带到北极，从积雪的高山到温热的泉水，从潮湿的地面到不很深的土壤内，几乎都有藻类分布。

经济海藻主要以大型海藻为主，可利用的约100多种，列入养殖的只有5属，即海藻、裙带菜、紫菜、江蓠和麒麟菜属。海带养殖技术中国最早开发，2019年产量162万，居世界各国之首。裙带菜以朝鲜和日本分布较广，中国仅分布于浙江嵊山岛。世界上的三大紫菜养殖国家是日本、朝鲜和中国。江蓠是生产琼胶的主要原料，中国常见的有10余种，年产约340000t。麒麟菜属热带、亚热带海藻，中国自然分布于海南省的东沙和西沙群岛，近年还从菲律宾引入长心麒麟菜进行养殖。藻类除可直接食用外，藻胶是工业上的主要利用成分，单细胞藻类作为饲料蛋白质源也具有重要意义。

水产品营养丰富，向人类提供全价蛋白。水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和高度不饱和脂肪酸等营养成分和生物活性物质。在全球范围内，人们通过水产品摄入的蛋白质占食物中总蛋白质的6.5%，占食物中动物性蛋白质的17%，水产品已成为高效供给优质膳食蛋白，保障国家食物安全的重要战略资源。水产品具有品种多样性、组织易腐性、渔获量不稳定性、产区的地域性等特点，发展水产品加工业，能及时对捕获后的水产品进行保鲜加工处理，保证水产品品质和营养价值，对改善膳食结构和营养结构，提高人民生活和健康水平具有重要意义。